Один из основных аспектов в организации вентиляции в пекарне – это учет особенностей производственного процесса, который связан с выпечкой мучных и хлебобулочных изделий. Этот процесс приводит к избыткам влажности и теплоты от печей и плит, а также к образованию различных элементов в воздухе, связанных с хранением сырья.

Одним из эффективных способов поддержания оптимального микроклимата в пекарне является приточно-вытяжная вентиляция. Для этого используется приточный (канальный) вентилятор, который осуществляет приток свежего воздуха с улицы. Этот воздух подается в торговые залы, залы для гостей и производственные цеха пекарни. В соответствии с нормативами и требованиями, воздушные массы перед подачей должны быть очищены и пройти фильтрацию.

Вытяжка от горячих печей и зон остывания готовой продукции осуществляется с помощью местных отсосов. Производительность этого оборудования рассчитывается исходя из объема удаляемого потока воздуха в зависимости от специфики процесса. Для устранения вредных веществ используются вытяжные зонты и бортовые отсосы. При проектировании стоит предусмотреть воздушное душирование в зоне дыхания сотрудников, чтобы защитить их от горячего пара и газа, выделяющихся при работе с печами и шкафами. Оптимальная температура зимой составляет 18 градусов, а скорость движения воздушных потоков должна быть в диапазоне 0,5-1,0 м/с. Летом рекомендуется поддерживать температуру 22 градуса и скорость движения воздуха 1-2 м/с. Относительная влажность в помещениях пекарни зависит от их назначения: для зоны обжарки и размельчения какао-бобов – 50%, для зоны упаковки готовой продукции – 55%, для приготовления кондитерских изделий — 60%, для подготовки сиропа, варочного отделения и т.д. – 70%.

Таким образом, проектирование и организация вентиляции в пекарне предусматривают учет всех этих факторов и требований, чтобы создать комфортное и безопасное рабочее окружение для сотрудников и обеспечить оптимальные условия хранения и производства хлебобулочных изделий.

Помимо этих основных характеристик, также требуется рассчитать следующие параметры:

Обеспечение безопасности и эффективной работы вентиляционной системы в пекарне является важным аспектом проектирования. Правильный расчет этих характеристик и выбор соответствующего оборудования позволяют обеспечить комфортные условия работы и сохранность продукции.