Ресторанный бизнес в любые времена приносил неплохой доход. Привлечь клиентов можно разными способами. Популярностью пользуются заведения с хорошей кухней и вежливым персоналом, рестораны, располагающиеся в удобном месте. Огромную роль играют остановка и микроклимат. Поскольку конкуренция в таких заведениях достаточно высока, для владельцев основная задача состоит в создании комфортного времяпрепровождения. В любимые рестораны люди ходят не только по торжественным случаям, там они назначают деловые встречи, рекомендуют это место своим друзьям и коллегам. Первое впечатление от заведения складывается не от кухни, а от внешней обстановки и приятного воздуха внутри помещения. Если посетителей эти моменты устраивают, тогда они могут заглянуть в меню и сделать заказ. Что подразумевается под приятным микроклиматом, это — когда в зале отсутствуют запахи кухни, ароматы приготовления блюд. Чтобы воздушные массы с кухни не проникали в зал для гостей, необходимо установить мощную и одновременно тихую вентиляционную систему. Об этом стоит позаботиться еще до момента открытия заведения.
Особенности системы вентиляции в ресторане
Нельзя организовать вентилирование только в зале и установить мощные вытяжки в производственном цеху. В каждом помещении ресторана должно присутствовать вентиляционное оборудование, отвечающее определенным требованиям. В кухне делается акцент на вытяжной установке, в зале для гостей – на приточной.
Главными факторами, влияющими на выбор системы вентиляции, являются:
- количество посадочных мест в зале;
- наличие зала для курящих;
- производственные мощности горячих и моечных цехов;
- время, когда в ресторане наибольшее количество гостей;
- дизайн ресторана, при проектировании вентиляционных магистралей обращается внимание на дизайн помещений, установки не должны привлекать внимание посетителей.
Типы вентиляций
По нормативным требованиям в ресторанах, кафе, барах должно устанавливаться приточно-вытяжное вентиляционное оборудование сбалансированным притоком воздуха.
- Приточная установка необходима для подачи воздуха с улицы в зал для гостей и кухонное помещение. Если кафе рассчитано на 50 посадочных мест, эти зоны можно объединять в единую систему.
- Вытяжная установка для зала для посетителей предназначена для выведения отработанного загрязненного воздуха. В ресторанах используется вытяжная вентиляция механического типа.
- Вытяжная установка для горячего цеха представляет собой мощное вытяжное оборудование, расположенное над плитами и оборудованное фильтрами-жироулавливателями.
- Вытяжная система для туалетов механического типа монтируется в наружной стене (устанавливаются вентиляторы) либо производится отвод в вентиляционную шахту, расположенную рядом с санузлом.
В ресторанах целесообразно устанавливать приточно-вытяжные системы, чаще всего устанавливается оборудование моноблочное либо наборное. Оно состоит из стандартного набора узлов:
- Приточный канальный вентилятор, устройство небольшое по размерам, легко монтируется и потребляет мало электроэнергии.
- Вытяжной вентилятор, оборудование подобное по конструкции предыдущему.
- Фильтры, в системе используется два варианта фильтрации, грубой и тонкой.
- Подогреватель, к установке предлагается два вида: электрический и водяной. Работающий от сети стоит дешевле, прост в монтаже, но потребляет электроэнергию. Даже при небольшом расходе электроэнергии придется заплатить 45 тыс. руб. за год. Водяной подогреватель подключается в общей системе отопления, на него устанавливается автоматика, регулирующая работу нагревателя. В дальнейшем расходов по эксплуатации калорифера больше не будет.
Расчет вентиляции
Для каждого помещения в ресторане необходимо произвести отдельный расчет. При просчете системы вентилирования в зале для посетителей и административных помещениях учитываются нормы воздухообмена. Эти показатели зафиксированы в СНиП, и должны соблюдаться. Расход воздухообмена:
- на одного сотрудника заведения составляет — 60м3/ч;
- на каждого гостя — 30 м3/ч;
- на каждого курящего гостя — 100-120 м3/ч.
Полученные данные умножаются на количество сотрудников и посетителей, а также на коэффициент, рассчитанный для каждого помещения отдельно.
Установки по вентилированию и кондиционированию должны справляться со следующими задачами:
- с учетом норм СНиП подавать чистый воздух в зал для гостей, учитывая курящих и некурящих посетителей;
- очищать уличный воздух от пыли;
- выводить загрязненный воздух из всех помещений (зала, гардероба, фойе, административных комнат, кухни, моечной, санузла и пр.);
- удалять запахи кухни, сигаретного дыма из производственных помещений и зала;
- поставлять свежий воздух в производственные склады, охлаждающие камеры;
- обеспечивать отвод грязного воздуха и избыточной влаги из туалетов, душевых, моечных, горячего цеха.
Рестораны могут располагаться в отдельных зданиях, занимать отдельные площади в жилых домах, офисных зданиях, развлекательных центрах. Вентиляционная система у заведений общепита должна быть независимой от других инженерных сетей.
Вытяжная труба из ресторана должна заканчиваться выше уровня крыши. Расчетные нормы воздуха, кратность воздухообмена, температура зафиксированы в нормативной документации. На основе этих параметров производятся дальнейшие расчеты для всех помещений.
Расчет воздухообмена специалистами производится по формуле:
L = n * S * H
L — требуемый воздухообмен в м3/ч;
n — коэффициент кратности воздухообмена, для отдельного помещения (указывается в таблице СНиП);
S — площадь отдельного помещения;
H — высота потолков.
Данная формула рассчитывается два раза: отдельно для приточного и вытяжного вентилирования. В горячих цехах воздух более загрязненный и его важно вовремя удалять. Все дальнейшее проектирование будет базироваться на этих параметрах.
Отдельно производятся расчеты по элементам вентиляционных установок. Необходимо определить мощности нагревателей, воздухоохладителей. Не надо забывать об уровне влажности воздуха, рассчитывается необходимая производительность увлажняющего блока.
Управление системой вентилирования ресторанов может производиться в ручном режиме, полуавтоматическом либо быть полностью автоматизировано. Рассчитать систему вентиляцию в своем ресторане можно на нашем сайте, воспользовавшись онлайн-калькулятором.
Проектирование
После проведения расчетов и подготовки расчетной документации составляется рабочий проект. На стадии проектирования можно вносить изменения, это позволяет в дальнейшем избежать ошибок и быстрее сдать объект вентиляционную систему в эксплуатацию. Бывают случаи, когда по проекту предусматриваются вентиляционные решетки из алюминия, но на данный момент их нет в наличии. Это может вызвать задержку монтажа всего оборудования, придется ждать, когда на заводе изготовят нужные элементы. Правильное решение было использовать решетки другой модификации, которые эстетично закрывали вентиляционные каналы и соответствовали техническим требованиям.
Проектирование производится на основе технической документации здания, плана ресторана, схемы расположения посадочных мест, производственного оборудования. Учитываются:
- тип здания;
- степень теплопотерь и повышенное выделение тепла в разных помещениях;
- планировка залов, технических, подсобных помещений, включая санузлы, лаунж-бар, комнаты для курения;
- тип заведения, количество посетителей;
- особенности меню;
- количество моечного оборудования, печей, грилей открытого типа, охлаждающего оборудования.
Разработать проект вентиляции ресторана — задача сверхсложная. Необходимо спроектировать системы для каждого помещения. Ошибки и просчеты тут недопустимы, а они происходят, когда владельцы ресторанов выбирают вентиляционное оборудование самостоятельно или доверяют работу некомпетентным лицам. Такой подход обходится намного дороже, чем, если бы за работу взялась профессиональная компания.
Наиболее частые ошибки, требующие исправлений:
- Установка единой для всех помещений вентиляционной магистрали. По нормативам соединять вентиляцию кухни, зала и других помещений в единую сеть запрещено. Это приведет к размножению плесени, ароматы с производственного цеха будут проникать во все другие помещения, неприятные запахи отпугнуть посетителей этого ресторана. Выход из этой ситуации — в установке отдельных коммуникационных сетей.
- Уменьшение интенсивности агрегатов в зимнее время. Через вентиляционные сети в зал проникают прохладные воздушные потоки. Чтобы не повышать температуру за счет отопления, владельцы предпочитают экономить, закрыв заслонки вентиляторов с целью сбережения тепла. Обновление воздуха происходит медленнее, что сказывается на его качестве. Выход в использовании агрегатов с обогревом. Лучше всего с этой проблемой справляются приточно-вытяжные установки с рекуперацией, которая осуществляет прогрев воздуха совершенно бесплатно.
- Установка исключительно вентилируемого оборудования без кондиционирования и подогрева воздуха. Можно докупить и установить сплит-системы, которые будут выполнять эти функции. Тогда кому из персонала надо будет постоянно контролировать качество и температуру воздуха в помещениях. Согласованности в работе разных устройств не будет. Для решения вопроса выход один — спроектировать все коммуникационные системы комплексно.
- Единый расчет воздухообмена для всех, кто находится в ресторане. Такой подход ошибочный, сотрудники находятся на работе минимум 8 часов, им требуется большее количество воздуха, чем гостям, пришедшим в ресторан всего на 2-3 часа. При неграмотном расчете меньшее количество притока воздуха скажется на его качестве, большее — приведет к лишним расходам. Выход — придерживаться рекомендованных норм: для гостей — 30, для сотрудников — 60 м3/ч.
- Монтаж оборудования большей мощности. Это приведет к возникновению сквозняков, сидеть в хоть и проветриваемом, но со сквозняками, помещениях посетители вряд ли захотят. Расчет мощности вентиляционных сетей производится для каждого ресторана индивидуально. Климатическая компания VEIR произведет детальный расчет всего оборудования и порекомендует лучшие вентиляционные установки.
Наши объекты
В компании VEIR можно заказать расчет, проектирование и монтаж вентиляции в ресторане. На примерах наших объектов можно увидеть, какие вентиляционные системы устанавливают в разных помещениях этого заведения.
Монтаж вентиляции
Наиболее часто в ресторанах используется модульная компоновка вентиляционных магистралей. Это позволяет проложить сети в разных местах, включая труднодоступные, и не производить демонтаж строительных конструкций. Используемые для кафе установки оснащены охладителями и подогревателями. Такие системы комплексно решают проблемы вентилирования, отопления и кондиционирования. Преимущества таких установок в том, что на фасадных стенах зданий, где расположен ресторан, не придется крепить блоки кондиционеров. Все блоки и узлы устанавливаются в одном месте.
Монтаж воздуховодов
Воздуховодные трубы из холоднокатаной листовой стали скрывают в коробах, через них происходит поступление приточного воздуха. Часто их скрывают в гипсокартонных конструкциях, под натяжными потолками либо какими-то декоративными элементами. Приточные шахты снаружи утепляют специальными теплоизоляционными материалами для предотвращения образования конденсата. Все повороты выполняются гофротрубой.
Если в ресторане установлены в основном панорамные окна, воздуховодные магистрали могут монтироваться в пол. Выход воздуховодов осуществляется через конвекторы, расположенные под окнами. Производители вентиляционного оборудования предлагают гибкие пластиковые трубы, которые рекомендованы для прокладки воздуховодов в полу.
Эффективностью отличаются воздуховодные магистрали из термоизоляционных PIR-панелей. Воздуховод быстро собирается, в дальнейшем не требуется не накладывать теплоизоляцию, это существенно снижает время монтажа.
Установка решеток и устройств для рассеивания входящих и выходящих воздушных потоков
На заключительном этапе монтажа воздуховодные каналы закрываются вентрешетками либо диффузорами. Месторасположение и тип этих элементов указываются в проекте вентиляции ресторана и согласуются с дизайнерским проектом. Диффузоры могут быть изготовлены из пластика. Производители предлагают разные цветовые решения, это позволяет подобрать устройство под оттенок стен или потолка. Металлические устройства прочнее, но тяжелее. Форма крышки устройства может быть круглой или щелевой. Все приспособления монтируются на кронштейны.
Установка клапанов переменного расхода
Для регулирования количества поступающего воздуха на конце воздуховода могут быть установлен клапан с сервоприводом. Данное устройство позволяет убирать теплоизбытки притоком свежего воздуха. Система работает по принципу «Умного дома». Режим функционирования вентиляционных установок и температура выставляются на сенсорном экране. При повышении температуры внутри ресторана клапаны автоматически открываются.
Полный комплекс, включающий расчетную документацию, проектирование, а также монтаж системы вентилирования под ключ, включая пуск и наладку, можно заказать в компании VEIR. Консультацию по вопросам систем вентиляции в ресторане можно получить по телефону у менеджеров.
