Вентиляция общеcтвенного питания

Содержание:

• Задачи вентиляции для предприятий общепита
• Типы вентиляции
• Нормы и требования
• Проектирование вентиляции предприятий общественного питания
• Вентиляция столовой

Задачи вентиляции для предприятий общепита

Вентиляция решает несколько важных задач: обеспечивает поступление свежего и устранение загрязненного воздуха. Воздушный поток поступает в зал для гостей в нужном количестве, в меру подогретым, достаточно очищенным или охлажденным. Бесперебойная работа воздухообмена исключает перетекание ароматов из моечной и кухни, запахов из санузла в залы пребывания посетителей.

Типы вентиляции

В помещениях общественного питания предусматривают вентиляцию с механическим побуждением для создания искусственной тяги. Рассмотрим варианты:

Вытяжная вентиляция

На кухне монтируются вентиляторы, расположенные с внешней стороны здания. В горячих цехах, там, где готовятся блюда, предусмотрена установка вытяжных зонтов, содержащих двухступенчатую или трехступенчатую систему фильтрации, улавливание жира и копоти. Отдельная вытяжка предусматривается для:

1. Горячий цех;
2. Моечная;
3. Подсобные комнаты;
4. Холодильные камеры для отходов пищи;
5. Зал обеденный, танцпол и бар;
6. Санузлы;
7. Кухня.

В зоне приготовления пищи устанавливают вытяжные зонты. Важно соблюдать допустимую температуру в горячем цехе +26 градусов. Это бывает сложно, так как помещение небольшое, и в нём работают одновременно печи, плиты и духовки. Чтобы соответствовать стандартам, допустимая кратность воздухообмена составляет 50 – 80 раз в час. Допускается применение вытяжных потолков открытого и закрытого типа, выполняющих дополнительно функцию очищения. Если из горячего цеха потребуется вытягивать воздушные массы, нагретые до +150 градусов, то воздуховоды должны быть покрыты специальными термоизолирующими материалами.

Полезно: совместно с вытяжными зонтами устанавливают вентиляторы с двигателем "улитка". Вытяжка для общепита на кухне должна обеспечивать больший объём вытягиваемого использованного воздуха, чем поступающего. А для зала наоборот: приток больше, чем вытяжка. Когда в помещении установлен мангал, тогда нужен теплостойкий вентилятор и искрогаситель.

Приточно–вытяжная вентиляция

Для своевременного и достаточного поступления чистого воздухопотока в зал для посетителей на крыше или в техническом помещении монтируют высокоскоростные приточные установки. Они бывают электрические и водяные. Систему совмещают с отоплением и кондиционированием, она функционирует по типу вытеснения поступающими воздушными массами отработанных.

Для их функционирования применяется подогрев при помощи газа или воды. Тогда в обеденном зале создается аэродинамический подпор, мешающий проникновению посторонних запахов.

В приточно-вытяжную систему входят:

• Воздухонагреватель.
• Вентилятор.
• Фильтр.
• Автоматика.
• Рекуператор (экономит до 90% затрат электроэнергии. Теплообменник нагревает поступающий воздух при помощи выходящего загрязненного.)

Преимущества:

1. компактность, небольшие размеры;
2. экономия электроэнергии;
3. бесшумная работа;
4. подогрев и охлаждение поступающего воздуха;
5. автоматическое поддержание заданных параметров.

Важно: нередко дизайнеры просят уменьшить размеры воздуховодов ради эстетики, этого делать нельзя. Тогда качество воздуха и работы системы будет хуже.

Центральные системы кондиционирования

Устройства для одновременной подачи, удаления, охлаждения, нагрева и увлажнения воздуха. Центральный кондиционер оснащён слоем звуко и теплоизоляции, его можно разместить недалеко от зала приема пищи.

Чтобы повысить температуру воздушного потока, применяют водяной нагреватель, это позволяет экономить расходы на энергоресурсы.

Нормы и требования

Если предприятие общественного питания встроено или пристроено к жилому дому или другому помещению, то предполагается автономность вентиляции (согласно нормам СНиП). Необходимо установить счетчики, которые контролируют расходы тепла и воды. Вентиляция на предприятиях общественного питания не должна мешать шумом и вибрациями рядом стоящим помещениям, особенно жилым.

Вытяжные устройства при составлении проекта планируются так, чтобы все важные цеха и подсобные комнаты имели отдельную систему поступления чистого и забора использованного воздухопотока. К данным помещениям относятся:

1. Санузлы, ванные с комнатами для переодевания персонала.
2. В моечных устанавливают местные отсосы.
3. Камеры с соответствующей температурой, где предусмотрено хранение продуктов.
4. Холодильные камеры для пищевых отходов.
5. Помещение для гостей заведения + раздаточная.
6. В помещениях, где готовится пища и проводятся другие производственные процессы, можно объединить в одну систему комплекс местных отсосов из моечной, вытяжку из горячего цеха, а также присоединить общеобменную вентиляцию доготовочных и холодных цехов.

Если в обеденном зале более 50 мест, то нормами допускаются вытяжные агрегаты без организованного притока. Всё чаще система вентиляции предполагает применение схемы вытесняющего типа (приточный воздух вытесняет использованный). Но также используется и традиционный способ воздухообмена: воздушный поток подается и удаляется вверху помещения в потолочной зоне.

Требования к воздухообмену

Название заведения	Тип помещения	Норма воздухообмена для одного человека
Ресторан	Обеденный зал для курящих Обеденный зал для некурящих Аванзал Вестибюль	100 м3/ч 40 м3/ч 20 м3/ч 20 м3/ч
Кафе	Общий зал (без курения)	30 м3/ч
Кафе для детей	Зал для обедов Игровая комната	20 м3/ч 30 м3/ч
Бар	Зал для курящих Зал для некурящих	100 м3/ч 40 м3/ч
Столовая	Обеденный зал	20 м3/ч

Проектирование вентиляции предприятий общественного питания

Инженер выезжает на объект для проведения замеров и других характеристик:

1. Количество комнат в здании, их площадь и общая площадь строения.
2. Количество посадочных мест.
3. Количество обслуживающего персонала.
4. Местонахождение: отдельное здание или часть жилого дома.
5. Есть или нет в наличии зал для курящих и кальянная.
6. Зафиксированные документально данные о тепловыделении.
7. Технические характеристики оборудования, находящегося в кухне.

Только после получения всех данных, консультаций и согласований специалисты приступают к предварительным расчетам и составлению проекта.

Вентиляция столовой

В столовой для кухни отводится мало места, чтобы увеличить количество посадочных мест в обеденном зале. В итоге работники трудятся в тяжелых условиях, в воздухе скапливается огромное количество пара, копоти, дыма и жира, уровень влажности и температура высокие. Если не придерживаться норм, то процессы приготовления пищи могут приостанавливаться.

Нормы вентиляции столовой:

• Кратность воздухообмена на кухне на одного человека в час 100 м3. Вытяжка 8 – 13, приток — 5 – 10 раз в час. Помимо этого, 60% чистого воздуха должно поступать из обеденного зала (для сбережения энергоресурсов), скорость воздуха не 0,2 м/с. Над варочными поверхностями, плитами и духовыми шкафами, фритюрницами устанавливают вытяжные зонты, оснащенные фильтрами и жироуловителями;
• В обеденном зале кратность воздухообмена 30 м3/ч на человека.
• В буфете и раздаточной — 80 м3/ч на человека, приток — 3, а вытяжка — 4 раза в час.
• Если площадь столовой больше 100 м2, то между обеденным залом и кухней делается воздушная завеса.
• В моечных монтируют местные отсосы. Устанавливать нужно с некоторым наклоном в сторону мойки, а шов воздуховода должен быть наверху. Всё помещение вентилируется при помощи общеобменной ПВВ. Кратность вытяжки шестикратная, а притока четырехкратная.
• Единичное значение принято в кабинетах руководства, сервизных и подсобных помещениях.

Важно: для обогрева вентиляции столовой применяют ветку теплоснабжения от ИТП.

Что необходимо знать о вентиляционных системах для заведений общепита:

1. Приточный воздух должны соответствовать указанным нормам в документации заведения.
2. Чтобы обеспечить посетителям комфорт, требуется усилить производительность вытяжки. Тогда неприятные запахи не попадут в общий зал.
3. Требуется регулярно проводить очистку воздуховодов и вентиляционных узлов, чтобы исключить жировые отложения, нагар, пыль, загрязнения, появление вредоносных бактерий, грибков и микроорганизмов.
4. Столы не должны быть расположены слишком близко друг к другу. Скученность и отсутствие достаточного пространства для проходов затрудняет качественное вентилирование помещений.