Вентиляция общепита

Установленная вентиляция призвана решать несколько важных задач: не допускать, чтобы запахи из кухни или дым от сигарет из зала для курящих распространялся в остальные помещения. От поступления достаточного количества воздуха зависят и отзывы посетителей: положительные или негативные. Ведь наслаждаться блюдами хочется в комфортной атмосфере. К тому же нормативные акты предусматривают четкое следование санитарным нормам. Иначе последует внушительный штраф. Рассмотрим, что нужно учитывать при проектировании и монтаже вентиляции предприятий общественного питания.

Основные задачи вентиляции для предприятий общественного питания

Воздушный поток должен поступать в помещения для гостей в нужном количестве, в меру подогретым, достаточно очищенным или охлажденным. Крайне важно обеспечить бесперебойную работу вентиляционной системы: неприемлемые ароматы моечной и кухни, запахи из санузла или из зала, где курят, могут испортить настроение и аппетит посетителям. Первостепенные задачи, стоящие при монтаже вентиляционной системы, следующие.

1. Воздушные массы, которые поступают в помещения, должны четко соответствовать указанным нормам в документации заведения.
2. Чтобы обеспечить посетителям комфорт, следует усилить функции вытяжной системы. Тогда неприятные ароматы не попадут в общий зал.
3. Обязательно нужно регулярно проводить очистительные работы в воздуховодах и вентиляционных узлах. Если этого не делать, то со временем жировые отложения и нагар снизят эффективность работы приточно–вытяжной системы. Это повлечет накопление пыли, загрязнений и появление вредоносных бактерий, грибков и микроорганизмов.
4. Важно сохранить репутацию и доброе имя заведения, создать максимальный комфорт и удобство для посетителей. Но ещё нужно позаботиться об обслуживающем персонале. Потребуется соблюдать нормы охраны трудовой деятельности на местах, где большое количество времени находится и работает персонал.
5. Не допускается духота, наличие в воздухе копоти, жира и дыма в помещении, где приготавливаются блюда.

Важно: чтобы сэкономить затраты на потребление энергоресурсов, желательно установить автоматику. Тогда скорость работы вытяжных агрегатов будет настраиваться согласно времени суток, количеству готовящихся блюд, уровню чистоты и свежести воздушных масс.

Наша компания Veir ознакомлена со всеми требованиями к вентиляции общепита. Поэтому рекомендует обязательно делать проект, позволяющий грамотно рассчитать и установить эффективные местные вытяжки в горячем цеху, ванной, уборной, подсобных помещениях. В качестве альтернативного варианта наши специалисты предлагают устанавливать систему комбинированного приточно–вытяжного оборудования с централизованным управлением.

Правильные решения: варианты систем вентиляции

Следует обратить внимание на несколько основных вариантов вентиляционных систем, опираясь на особенности заведения и его общей направленности.

Приточно–вытяжная вентиляция (ПВВ)

Обычно выбирают и монтируют моноблочный тип установки, в которую входят:

• Воздухонагреватель.
• Вентилятор.
• Фильтр.
• Автоматика.
• Рекомендуется применить рекуператор, который экономит до 90% затрат электроэнергии. Теплообменник позволяет нагревать поступающий воздух при помощи выходящего загрязненного. Многие устройства предусматривают отсутствие смешивания чистых и использованных воздушных потоков, что особенно важно для мест общественного питания.

В кухонной зоне монтируются вентиляторы, расположенные с внешней стороны здания. В горячих цехах, там, где готовятся блюда, предусмотрена установка вытяжных зонтов, содержащих двуступенчатую или трехступенчатую систему фильтрации, улавливание жира и копоти.

Важно: Вытяжка для общепита на кухне должна обеспечивать больший объём вытягиваемого использованного воздуха, чем поступающего. А для зала наоборот: приток больше, чем вытяжка. Когда в кухонном помещении устанавливается мангал, тогда нужен теплостойкий вентилятор и искрогаситель.

Центральная система кондиционирования

Это устройство даёт возможность одновременно подавать воздух, охлаждать, нагревать, увлажнять, вытягивать использованный. Центральный кондиционер оснащён слоем звуко и теплоизоляции. Благодаря этому агрегат можно разместить недалеко от зала общепита, где принимают пищу люди.

Чтобы повысить температуру воздушного потока, можно применить специальный водяной нагреватель. В этом случае становится возможным существенно экономить энергоресурсы.

Что нужно знать о требованиях

Важно учитывать: если ресторан или кафе (другое здание общепита) встроено или пристроено к жилому дому или другому помещению, то предполагается автономность вентиляции (согласно нормам СНиП). Необходимо установить счетчики, которые контролируют расходы тепла и воды. Вентиляция на предприятиях общественного питания не должна мешать шумом и вибрациями рядом стоящим помещениям, особенно жилым.

Группы помещений с отдельной системой вентиляции

Вытяжные устройства при составлении проекта планируются так, чтобы все важные цеха и подсобные комнаты имели отдельную систему поступления чистого и забора использованного воздухопотока. К данным помещениям относятся такие.

1. Санузлы, ванные с комнатами для переодевания персонала.
2. Помещение, где располагается мойка, должно снабжаться местными отсосами.
3. Камеры с соответствующей температурой, где предусмотрено хранение продуктов.
4. Холодильные камеры, отведенные для пищевых отходов.
5. Помещение для гостей заведения + раздаточная.
6. В помещениях, где готовится пища и проводятся другие производственные процессы, можно объединить в одну систему комплекс местных отсосов из моечной, вытяжку из горячего цеха, а также присоединить общеобменную вентиляцию доготовочных и холодных цехов.

Если обеденный зал предполагает наличие более 50 мест, то нормами допускаются вытяжные агрегаты без организованного притока. Всё чаще вентиляция общественного питания предполагает применение схемы вентсистемы вытесняющего типа (приточный воздух вытесняет использованный). Но также используется и традиционный способ воздухообмена: воздушный поток подается и удаляется вверху помещения, в потолочной зоне.

Воздухообмен в помещениях общепита

Название заведения	Тип помещения	Норма воздухообмена для одного человека
Ресторан	Обеденный зал для курящих Обеденный зал для некурящих Аванзал Вестибюль	100 м3/ч 40 м3/ч 20 м3/ч 20 м3/ч
Кафе	Общий зал (без курения)	30 м3/ч
Кафе для детей	Зал для обедов Игровая комната	20 м3/ч 30 м3/ч
Бар	Зал для курящих Зал для некурящих	100 м3/ч 40 м3/ч
Столовая	Обеденный зал	20 м3/ч

Согласно многочисленным отзывам, мало кто из посетителей заведений общественного питания вернется туда повторно, если столкнулся с запахами кухни, дымом сигарет, духотой или запахов из санузла. Не поможет даже замечательный вид из окна и превосходная кухня.

Вентилирование кафе

Это заведение, вместе с рестораном, относится к предприятиям общепита, но есть ряд различий. Их необходимо учитывать в момент проектирования вентсистемы.

Отличия кафе от ресторана

1. В кафе не готовится много блюд, выделение тепла не такое сильное. Если сравнивать кухню кафе и ресторана, то горячий цех последнего намного активней функционирует.
2. В кафе может, по договоренности, находиться не полный штат официантов одновременно, если нет большого мероприятия.
3. Нет дополнительного зала для проведения банкетов и гардероба.

Но основных требований отличия не меняют: посетителям должно быть уютно и комфортно. В правовых актах делается акцент — нормы воздухообмена в кафе не могут опускаться ниже установленных.

Особенности вентиляции

Нередко здание для кафе находят недалеко от других заведений или в жилом доме, поэтому обязательно должны выполняться 2 условия. Их осуществляет вентиляционное оборудование после монтажа.

• Своевременное устранение запахов.
• Качественная шумоизоляция.

Категорически запрещается устанавливать общий воздуховод с остальным зданием. Следует провести отдельные воздуховоды для санузла, кухни и общеобменной вытяжной системы с внешней стороны строения. Выход предполагается установить над крышей.

Стоимость вентиляционного оборудования для кафе будет в несколько раз выше обычной, ведь продумывается шумоизоляция. Гул и вибрации не должны мешать жильцам, которые проживают над заведением, или другим организациям, находящимся в этом же здании.

По каким критериям выбирается вентиляционная система

Прежде чем остановить выбор на конкретном производителе и марке, типе вентиляции, следует знать о нескольких основополагающих факторах. Они обязательно учитываются проектировщиком.

1. Количество комнат в здании, их площадь и общая площадь строения.
2. Количество посадочных мест.
3. Количество обслуживающего персонала.
4. Местонахождение: отдельное здание или часть жилого дома.
5. Есть или нет в наличии зал для курящих и кальянная.
6. Зафиксированные документально данные о тепловыделении.
7. Технические характеристики оборудования, находящегося в кухне.

Только после получения всех данных, консультаций и согласований наши специалисты приступают к предварительным расчетам и составлению проекта.

Какую вентиляцию выбрать

Если требуется более бюджетный вариант, то можно установить не приточно–вытяжную систему, а канальные промышленные вентиляторы. Но тогда нужно быть готовым постоянно проводить очистительные мероприятия, чтобы не сломалась крыльчатка и мотор от обилия копоти, жира и других загрязнений. Вытяжные зонты для большей эффективности в работе должны оснащаться системой фильтрации, жироуловителями.

Приточно-вытяжную систему обычно комбинируют с системой кондиционирования. В кафе приточная система монтируется единая для зала обеденного и кухни: предполагаемая мощность не менее 15 – 35%.

Там, где хранятся продукты, нужно устанавливать общеобменную вентиляцию и также систему охлаждения индивидуальную. Если же в данном заведении не предусмотрена центральная система вентилирования воздуха, то следует установить отдельно вытяжки в санузле и душе.

Вентилирование ресторана

Чтобы заведение приносило прибыль и всегда имело посетителей, требуется не допускать наличие запахов из кухни, санузла и дыма от сигарет, а также переохлаждения залов, духоты и сквозняков. Это основное направление и задача специалистов по установке вентиляционных устройств в ресторане. Но есть и другие, не менее важные, вопросы.

• В кухне нужно удалять без перебоев использованный воздух и тепло от оборудования, предназначенного для приготовления пищи. А также организовать регулярный отвод пара, дыма, копоти и жира, устранять специфические запахи и поддерживать уровень влажности. Акты, установленные государственными органами, предполагают защиту здания от пожаров и обеспечение персонала достойными условиями для работы.
• В душевых, санузлах, моечных необходимо поддерживать допустимый уровень влажности и температуры с целью предотвращения появления плесени и грибка.

В ресторанах используются основные виды вентиляции: приточная, вытяжная, смешанного типа — приточно–вытяжная и ПВВ с рекуперацией тепла. Опишем кратко каждую.

Где должна быть автономная вытяжка для общепита

Отдельная вытяжка предусматривается для таких помещений.

1. Горячий цех.
2. Моечная.
3. Подсобные комнаты.
4. Холодильные камеры для отходов пищи.
5. Зал обеденный, танцпол и бар.
6. Уборные и ванные комнаты.
7. Кухня.

Крайне важно соблюдать допустимую температуру в горячем цехе +26 градусов. Это бывает сложно, так как помещение небольшое, и в нём работают одновременно печи, плиты и духовки. Чтобы соответствовать стандартам, следует соблюдать кратность воздухообмена 50 – 80 раз в час. Для этого требуется следующее.

• Установить вытяжные зонты в зоне приготовления пищи.
• Вмонтировать приточные системы кондиционирования индивидуального типа. Называются активированные отсосы.
• Допускается применение вытяжных потолков открытого и закрытого типа, выполняющих дополнительно функцию очищения.

Если из горячего цеха потребуется вытягивать воздушные массы, нагретые до +150 градусов, то воздуховоды должны быть покрыты специальными термоизолирующими материалами.

К сведению: рекомендуется устанавливать к вытяжным зонтам вентиляторы с двигателем "улитка", чтобы легко можно было очистить и заменить. Их главная проблема — налипание жира. Оборудование в горячих цехах служит не более нескольких лет. Нередко работники убирают жироуловители, чем ускоряют износ комплектующих.

Приточная вентиляция

Чтобы решить главную задачу своевременного и достаточного поступления чистого воздухопотока в зал для гостей, рекомендуется установить на крыше или в подсобном помещении приточные приборы, относящиеся к классу высокоскоростных.

Для их функционирования применяется подогрев при помощи газа или воды. Тогда в обеденном зале создается аэродинамический подпор, мешающий проникновению посторонних запахов.

Приточно–вытяжная система

Данный тип локализовано устанавливается в горячих цехах. Но ещё должны быть приточно – вытяжные устройства зале, где принимают пищу посетители, а также отдельно воздух очищается в помещениях для курящих людей.

Данная система нередко совмещена с отоплением и кондиционированием, функционирует по типу вытеснения поступающими воздушными массами отработанных.

Такая вентиляция в ресторане предполагает выполнение следующих поставленных задач.

1. Компактность, небольшие размеры, которые не бросаются в глаза и не нарушают дизайн помещений.
2. Ценится способность экономить энергоресурсы. Предлагается дополнительно устанавливать систему рекуперации.
3. Тихая работа, не привлекающая внимания гостей заведения. Решетки канальных кондиционеров допускается применять для вентиляции.
4. Нельзя "задувать холодом" (устанавливать приборы, охлаждающие воздушные массы) непосредственно возле места, где сидят люди, даже если жаркая погода.

Важно грамотно расставлять столики, чтобы они не находились слишком близко друг к другу. Скученность и отсутствие достаточного пространства для проходов затрудняет качественное вентилирование помещений.

Важно: нередко дизайнеры просят уменьшить размеры воздуховодов ради эстетики, что делать не рекомендуется. Тогда качество воздуха и работы системы будет хуже.

Вентилирование столовой

Данный вид общепита имеет свои особенности: нередко для кухни отводится очень мало места, чтобы увеличить количество посадочных мест в обеденном зале. В итоге работники кухни трудятся в тяжелых условиях, ведь в воздухе скапливается огромное количество пара, копоти, дыма и жира, уровень влажности и температура высокие. Если не придерживаться норм, то процессы приготовления пищи могут приостанавливаться в силу низкого уровня производительности труда.

Еще одна особенность: обеденный зал включает иногда 300 мест, а прибыль совсем невысока. Поэтому важно, чтобы система вентиляции была производительной и приемлемой по стоимости в равной степени.

Нормы и особенности

Это важный вопрос, который оговаривается в нормативных актах. Правила вентиляции устанавливаются отдельно во всех зонах.

• Горячий цех. Здесь необходимая норма на одного человека в час 100 м3. Кратность: вытяжка 8 – 13, приток — 5 – 10 раз в час. Помимо этого, 60% чистого воздуха должно поступать из обеденного зала (для сбережения энергоресурсов), скорость воздуха не должна быть выше 0,2 м/с. Над варочными поверхностями, плитами и духовыми шкафами, фритюрницами должны монтироваться вытяжные зонты, оснащенные качественными фильтрами.
• В зале для посетителей обычно устанавливается ПВВ или приточная система с последующим вытеснением воздушных масс в кухню (поступает воздух в нижней части, а выходит в потолочной части помещения). Высчитывать кратность следует, исходя из показателя воздухообмена 30 м3/ч на человека.
• В цеху, где делаются заготовки, а также в буфете и раздаточной воздухообмен — 80 м3/ч на человека, приток — 3, а вытяжка — 4 раза в час.
• Если площадь столовой очень большая, то между обеденным залом и кухней делается воздушная завеса.
• В моечных помещениях монтируются местные отсосы, вытяжка от которых — это отдельная система. Устанавливать нужно с некоторым наклоном в сторону мойки, а шов воздуховода должен быть наверху. Всё помещение вентилируется при помощи общеобменной ПВВ. Кратность вытяжки шестикратная, а притока четырехкратная.
• Единичное значение принято в кабинетах руководства, сервизных и подсобных помещениях.

Особенно важно, чтобы "ароматы" столовой не распространялись на улицу, если она в центре города. Да и посетители с удовольствием пообедают в заведении, которое качественно вентилируется.

Важно: для обогрева вентиляции не подойдут ни отопление, ни горячее водоснабжение. Это грубое нарушение норм. Для прогрева воздуха должна быть установлена ветка теплоснабжения от ИТП. Если планируется приобретение здания для открытия ресторана или кафе, то стоит поинтересоваться, есть ли контур теплоснабжения.

Предварительно вы можете получить бесплатную консультацию у нашего менеджера по телефону. А также сделать самостоятельно подсчеты на странице калькуляции. Компания Веир готова сотрудничать на всех этапах работы.