Содержание:
Вентиляция решает несколько важных задач: обеспечивает поступление свежего и устранение загрязненного воздуха. Воздушный поток поступает в зал для гостей в нужном количестве, в меру подогретым, достаточно очищенным или охлажденным. Бесперебойная работа воздухообмена исключает перетекание ароматов из моечной и кухни, запахов из санузла в залы пребывания посетителей.
В помещениях общественного питания предусматривают вентиляцию с механическим побуждением для создания искусственной тяги. Рассмотрим варианты:
На кухне монтируются вентиляторы, расположенные с внешней стороны здания. В горячих цехах, там, где готовятся блюда, предусмотрена установка вытяжных зонтов, содержащих двухступенчатую или трехступенчатую систему фильтрации, улавливание жира и копоти. Отдельная вытяжка предусматривается для:
В зоне приготовления пищи устанавливают вытяжные зонты. Важно соблюдать допустимую температуру в горячем цехе +26 градусов. Это бывает сложно, так как помещение небольшое, и в нём работают одновременно печи, плиты и духовки. Чтобы соответствовать стандартам, допустимая кратность воздухообмена составляет 50 – 80 раз в час. Допускается применение вытяжных потолков открытого и закрытого типа, выполняющих дополнительно функцию очищения. Если из горячего цеха потребуется вытягивать воздушные массы, нагретые до +150 градусов, то воздуховоды должны быть покрыты специальными термоизолирующими материалами.
Полезно: совместно с вытяжными зонтами устанавливают вентиляторы с двигателем "улитка". Вытяжка для общепита на кухне должна обеспечивать больший объём вытягиваемого использованного воздуха, чем поступающего. А для зала наоборот: приток больше, чем вытяжка. Когда в помещении установлен мангал, тогда нужен теплостойкий вентилятор и искрогаситель.
Для своевременного и достаточного поступления чистого воздухопотока в зал для посетителей на крыше или в техническом помещении монтируют высокоскоростные приточные установки. Они бывают электрические и водяные. Систему совмещают с отоплением и кондиционированием, она функционирует по типу вытеснения поступающими воздушными массами отработанных.
Для их функционирования применяется подогрев при помощи газа или воды. Тогда в обеденном зале создается аэродинамический подпор, мешающий проникновению посторонних запахов.
В приточно-вытяжную систему входят:
Преимущества:
Важно: нередко дизайнеры просят уменьшить размеры воздуховодов ради эстетики, этого делать нельзя. Тогда качество воздуха и работы системы будет хуже.
Устройства для одновременной подачи, удаления, охлаждения, нагрева и увлажнения воздуха. Центральный кондиционер оснащён слоем звуко и теплоизоляции, его можно разместить недалеко от зала приема пищи.
Чтобы повысить температуру воздушного потока, применяют водяной нагреватель, это позволяет экономить расходы на энергоресурсы.
Если предприятие общественного питания встроено или пристроено к жилому дому или другому помещению, то предполагается автономность вентиляции (согласно нормам СНиП). Необходимо установить счетчики, которые контролируют расходы тепла и воды. Вентиляция на предприятиях общественного питания не должна мешать шумом и вибрациями рядом стоящим помещениям, особенно жилым.
Вытяжные устройства при составлении проекта планируются так, чтобы все важные цеха и подсобные комнаты имели отдельную систему поступления чистого и забора использованного воздухопотока. К данным помещениям относятся:
Если в обеденном зале более 50 мест, то нормами допускаются вытяжные агрегаты без организованного притока. Всё чаще система вентиляции предполагает применение схемы вытесняющего типа (приточный воздух вытесняет использованный). Но также используется и традиционный способ воздухообмена: воздушный поток подается и удаляется вверху помещения в потолочной зоне.
Название заведения |
Тип помещения |
Норма воздухообмена для одного человека |
Ресторан |
|
|
Кафе |
Общий зал (без курения) |
30 м3/ч |
Кафе для детей |
|
|
Бар |
|
|
Столовая |
Обеденный зал |
20 м3/ч |
Инженер выезжает на объект для проведения замеров и других характеристик:
Только после получения всех данных, консультаций и согласований специалисты приступают к предварительным расчетам и составлению проекта.
В столовой для кухни отводится мало места, чтобы увеличить количество посадочных мест в обеденном зале. В итоге работники трудятся в тяжелых условиях, в воздухе скапливается огромное количество пара, копоти, дыма и жира, уровень влажности и температура высокие. Если не придерживаться норм, то процессы приготовления пищи могут приостанавливаться.
Нормы вентиляции столовой:
Важно: для обогрева вентиляции столовой применяют ветку теплоснабжения от ИТП.
Что необходимо знать о вентиляционных системах для заведений общепита: